Saint Jacques rôtie, fondue d'endives et orange...la recette en vidéo
Voici ma première recette en vidéo…
Idéal pour un amuse bouche : une St Jacques juste rôtie accompagnée d’une fondue d’endives et orange.
La suite en image….
Carpaccio de betteraves et Saint Jacques rôties
Bonjour à tous, je suis de retour après quelques congés, et un début d’année très chargé, je suis de retour et vous propose un « Carpaccio de betteraves, Saint Jacques et julienne de Granny Smith » !
Ingrédients pour 4 personnes
2 betteraves cuites
16 Saint Jacques
1 pomme Granny Smith
Procédé :
Couper les betteraves en lamelles, le plus fin possible. (J’utilise un appareil « une mandoline », qui sert à couper les légumes très fins).
Assaisonner les Saint Jacques, les rôtir dans une poêle anti-adhésive bien chaude, pendant cela, réaliser une julienne (bâtonnets très fins) avec la pomme granny smith.
Dressage :
Disposer les lamelles de betteraves dans une assiette plate en forme de rosace, au dessus placer les Saint Jacques ainsi que la julienne.
Bon appétit…
Et à bientôt, c’est promis !
Des Saint Jacques rôties, fenouil et mangue...
Comme vous maîtrisez maintenant parfaitement la cuisson des Saint Jacques ;-) (Voir la note dans la rubrique trucs & astuces), vous n’aurez plus peur de les cuisiner pour réaliser cette recette :
Des Saint Jacques rôties sur lit de fenouil et mangue… un délice !!
Ingrédients :
Pour 4 personnes
16 Saint Jacques assez grosses
2 fenouils
Sucre
1 mangue
Préparation :
Mettre vos Saint Jacques dans du lait, cela permettra de les attendrir (vous constaterez qu’elles seront plus moelleuses).
Emincer les fenouils (c’est-à-dire les couper très fins)
Dans une poêle, ajouter un peu de sucre, laisser chauffer, quand vous voyez que le sucre commence à devenir caramel, mettre le fenouil. Réduire le feu, ajouter un peu d’eau et couvrir.
Eplucher et couper en petits dés la mangue, puis l’incorporer au fenouil. Saler.
Poêler les Saint Jacques (voir la fameuse note).
Dressage :
Dans une assiette disposer la compotée de fenouil et mangue, au dessus les Saint Jacques.
Astuces du chef :
Pour les grandes tablées ou les petits budgets, j’utilise très souvent de la Saint Jacques surgelée, la petite astuce, c’est qu’il faut qu’elle soit entièrement décongelée avant la cuisson sinon elle rendra énormément d’eau… et vous vous retrouverez avec une sorte de bouillon !!!
Si vous avez des questions, contactez votre coach cooking…
Une mini brochette de mangue et thon fumé...
Si vous voulez marquer le coup à l’occasion d’un simple apéritif, voici une recette facile, rapide mais exquise. « Une mini brochette de mangue et poisson fumé »
Aujourd’hui, en cuisine, nous cherchons jour après jour à vous faire découvrir des contrastes, des mélanges entre différentes saveurs, si vous voulez tenter cette expérience, suivez ma recette…
Où trouver votre poisson fumé ?
Pour avoir des conseils et un service particulier, allez chez votre poissonnier.
Si en ce moment vous faites attention à votre budget, vous pouvez toujours aller en grandes surfaces, où vous le trouverez moins cher. En effet, le poisson fumé entier est assez onéreux mais délicieux.
Quel poisson choisir ?
Je vous conseille de prendre du thon, saumon, espadon ou encore du flétan fumé. Dans ma recette j’ai pris du thon.
Préparation :
Coupez des petits cubes de poisson. ( il faut compter 50 gr par personne ).Réservez au froid.
Faites de même avec la mangue bien mure.
Dressage :
Piquez un cube de poisson et le morceau de mangue.
Petit conseil du chef : vous pouvez prendre d’autres fruits, comme par exemple du kiwi, de la papaye, de l’ananas… le contraste sera toujours une réussite.
En ce qui concerne l’accord met et vin, je préconise un vin blanc moelleux.
Pour cet apéritif, j’ai servi un pinot gris.
Alexandre Voirin
Un filet de bar cuit sur pierre, croûte de pain d'épices
Une recette qui pourra être réalisée pour un dîner en tête à tête…
Préparation :
Comptez 150 à 160 gr de filet de bar par personne.
Je préfère celui de ligne (un peu plus cher, mais meilleur que celui d’élevage)
En ce qui concerne la croûte de pain d’épices, rien de plus simple : prendre du pain d’épices un peu dur, le mettre dans un robot coupe. Mixer.Reserver.
Pour la cuisson du bar :
Saler les deux côtés du poisson.
Faire chauffer une poêle, rôtir les filets de bar coté peau.
En milieu de cuisson, les mettre sur des galets.
Pour terminer, préchauffer votre four à 240°C, y passer le poisson sur les galets pendant 5 minutes. Quand c’est cuit, retirer la peau du poisson et ajouter la chapelure de pain d’épices à la place.
Dressage :
L’avantage de cette recette est de maintenir le poisson à température… mais elle est aussi assez impressionnante. Vous pouvez disposer le galet dans une grande assiette blanche par exemple.
Bonne dégustation.
A très bientôt sur cuisine inventive.
Sur une idée de tartare...
Si vous êtes, comme moi, un amoureux des tartares, cette recette originale et parfumée changera vos habitudes. Si toutefois vous appréciez des contrastes plus forts, ajoutez des noisettes ou des pignons de pin pour que le tout soit encore plus croquant et, de toute façon, faites-vous griller une bonne tranche de pain de campagne.
Préparation :
Passez le doigt sur les filets de saumon afin de bien vous assurer qu’il ne reste plus aucune arête. Le cas échéant, retirez les arêtes restantes.
Ébouillantez la tomate quelques secondes et pelez-là.
Epluchez la mangue et taillez-la en petits dés.
Hachez l’échalote. Taillez la tomate en dés, hachez l’aneth.
Coupez les filets de poisson en petits dés et gardez-les au frais.
Préparez la vinaigrette : fendez la gousse de vanille et raclez l’intérieur pour prélever les petites graines.
Recueillez celles-ci dans un petit bol, ajoutez le jus de citron et l’huile d’olive. Salez, poivrez.
Fouettez bien la vinaigrette afin de répartir les graines de vanille et de développer leur arôme.
Dans un saladier, réunissez le poisson, un peu de sel, les dés de mangue, l’échalote, l’aneth, les dés de tomate. Assaisonnez le tout de vinaigrette. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Dressage :
Si vous avez un emporte-pièce, dressez le tartare, au dessus, ajoutez une roquette légèrement assaisonnée.
Une tranche de pain grillée… et c’est parti !
Alexandre Voirin
Saveurs asiatiques...Makis !
Lavez 100 gr de riz japonais à grande eau à plusieurs reprises avant la cuisson.
Faites le cuire dans 1 fois son volume d’eau froide. (Ex : un verre de riz pour un verre d’eau…)
Attendez l’ébullition, laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Egouttez.
Pendant la cuisson du riz préparez l’assaisonnement : dans une casserole, mélangez 5 cl de vinaigre de riz, 4 cuillères à café de sucre, 2 cuillères à café de sel, portez à ébullition, à découvert.
Versez cet assaisonnement sur le riz cuit.
Mélangez le tout avec une spatule en bois, laissez refroidir.
Coupez les feuilles d’algues en deux, disposez en une bande, le riz cuit sur chaque demi feuille en laissant à découvert une bordure de 2cm.
Saupoudrez de graines de sésame rôties.
Coupez le saumon, le concombre, l’avocat en fins bâtonnets
Disposez ces ingrédients sur le riz en bandes successives.
Roulez les demi feuilles d’algues garnies dans la natte de bambou (appelée aussi maki-su )
Formez un cylindre bien serré.
Laissez reposer 5 à 10 minutes.
Retirez la natte et coupez chaque rouleau.
Cher(es) parisiens(nes), vous pouvez trouver absolument tous les ingrédients dans le 13ième arrondissement pour réaliser de succulents makis et sushis.
Sinon, de plus en plus les grandes surfaces créent des rayons spécialement conçus pour la cuisine du monde.
A très bientôt sur cuisine inventive…
Un sandre rôti sur des asperges vertes...
Je vous l’avais promis, voici une recette très sympathique et assez facile à réaliser.
Demander à votre poissonnier de vous portionner des pavés de sandre (environ 170 gr par personne).
Prendre une botte d’asperges vertes, les éplucher, ne pas toucher à la tête.
Petit conseil pour éplucher les asperges :
Poser les asperges sur une casserole assez haute retournée, cette méthode fera en sorte de ne pas casser celle-ci.
Les plonger dans une eau bouillante salée, après quelques minutes, à l’aide d’un couteau piquer une asperge, si le couteau ne reste pas planté, c’est cuit !
Les mettre toute de suite dans de l’eau glacée (cette méthode permet d’arrêter la cuisson, et de garder la belle couleur verte du légume)
Avec cette recette, vous pouvez l’accompagner d'un jus d’oignon rouge.
Couper un oignon rouge, le faire confire dans un peu d’eau. Quand l’oignon est cuit, le mixer.
Assaisonner les filets de sandre (uniquement du sel et des deux cotés), les rôtir dans une poêle anti adhésive bien chaude, côté peau. Vous ne devez cuire ce poisson que d’un côté, cette méthode à un terme bien défini en cuisine « c’est une cuisson à l’unilatéral ».
Si vous avez un micro ondes, mettre les asperges sur une assiette, filmer, et réchauffer quelques minutes, sinon vous pouvez les replonger dans l’eau bouillante quelques secondes.
Disposer les asperges dans l’assiette, ajouter le filet de sandre, puis arroser du jus d’oignon rouge.
Bonne dégustation.
A très bientôt
Un bar à l'unilatéral, choucroute de fenouil caramel de carotte
Comparée à d’autres recettes, celle-ci demande un plus d’expérience mais si quelques débutants aventuriers veulent essayer de réaliser cette préparation, pas de problème votre coach cook est là pour vous aider ! N'hésitez pas à publier un commentaire pour me demander des précisions...
Préparation:
Demander à votre poissonnier qu’il vous lève 2 beaux filets (160 gr chacun).
Pour cette cuisson, il faut garder la peau.
Laver 4 petits fenouils, les couper en lamelles.
Les cuire dans une casserole avec un peu de bouillon de légumes.
Assaisonner et laisser cuire à feu doux.
En ce qui concerne le caramel de carotte, éplucher et couper une carotte, la cuire à l’eau salée.
Préparer un caramel, puis ajouter la carotte cuite.
Mixer.
Saler les deux cotés de chaque filet, faire bien chauffer poêle anti-adhésive, ajouter très peu de matière grasse, cuire coté peau uniquement, il faut compter 5 à 7 minutes.
Dresser et déguster aussitôt ! Voici un exemple en photo...
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